Biji kakao kering ditingkat petani sebagian besar dihasilkan tanpa fermentasi yang mempunyai beberapa kelemahan diantaranya tidak menghasilkan prekursor flavour khas kakao. Upaya untuk mendapatkan biji kakao kering yang memiliki prekursor flavour khas kakao dapat dilakukan, apabila masih terdapat subtrat yang dapat difermentasi oleh mikrobia yang terlibat dalam fermentasi biji kakao segar dengan kondisi proses yang sesuai. Mendasari hal tersebut dengan niat memperbaiki mutu biji kakao petani maka penulis melakukan penelitian dan menulisnya dalam buku monograf. Biji kakao petani dapat ditingkatkan mutunya melalui proses fermentasi, yang didahului rehidrasi. Rehidrasi bertujuan untuk mengembalikan kadar air pulp biji kakao kering mendekati kadar air pulp biji kakao segar. Dalam buku ini dijelaskan cara dan hasil perbaikan mutu biji kakao petani. Secara umum mutu biji kako petani bisa diperbaiki dengan mensyaratkan kondisi kadar air pada pulp, populasi mikrobia endigenus dan suhu fermentasi. Setelah dilakukan fermentasi mutu biji kakao petani dapat ditingkatkan mendekati mutu biji kakao hasil fermentasi alami. Indicator pengukur mutu adalah indeks fermentasi, populasi mikrobia, jumlah asam amino dan gula selama fermentasi. Setelah fermentasi dilakukan sangria dan digunakan indicator flavor yang dihasilkan identik dengan biji kakao dari fermentasi biji segar. Seluruh pengujian baik sifat fisik atau kimia mengaju beberapa peneliti sebelumnya. Diakhir semoga buku ini dapat menambah kasanah penanganan pasaca panen biji kakao dan meningkatkan tingkat pengetahuan petani kakao serta para pemerhati buah kakao.